Pâtisserie : comment faire de beaux décors en chocolat ?

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Vous êtes un véritable professionnel de la cuisine et spécialement des pâtisseries ? Vous avez sans doute envie d’épater votre famille ou vos visiteurs pour des occasions spéciales. Au goût exquis de vos pâtisseries, vous pouvez joindre une décoration adaptée et originale pour tirer le meilleur parti de vos réalisations. Grâce au chocolat, vous avez la possibilité d’apporter de belles décorations à vos préparations.   

En effet, en plus de sa saveur et de ses vertus, le chocolat apporte bien d’autres atouts en cuisine. Découvrez des solutions et astuces optimales pour une bonne décoration en chocolat.

Les avantages de la décoration en chocolat


En pâtisserie, le chocolat tient une importante place pour ses nombreux atouts. Ainsi, on le retrouve dans de délicieuses recettes, mais également pour décorer différentes pâtisseries à travers des techniques qui apportent originalité et esthétique. Le chocolat, qu’il soit blanc, noir, ou au lait, propose d’excellentes solutions de décoration en pâtisserie. En effet, elles permettent d’embellir les gâteaux, des pâtisseries et d’autres chefs d’œuvres. En prenant les dispositions pour faire fondre et tempérer du chocolat, il acquiert d’excellentes caractéristiques pour s’adapter à servir en décoration. Toutefois, avant de passer à la réalisation, il est essentiel de prendre des mesures spécifiques.

D’autre part, en plus d’apporter un atout pour l’esthétique, le chocolat apporte une délicieuse saveur et possède de nombreuses vertus pour la santé et le bien-être. En effet, fait à base de cacao, le café contient une importante quantité de fibres. Plus la teneur en cacao du chocolat est élevée, plus ce dernier est riche en fibre. Pour 100 g de chocolat contenant environ 70 % de cacao, sa teneur en fibre avoisine 15 g. Ces fibres permettent de limiter la constipation et de faciliter le transit intestinal. En outre, le chocolat renforce également le système immunitaire de l’homme grâce à sa composition en polyphénols. 

De même, ce dernier protège le cœur, améliore les capacités cognitives, joue un rôle antioxydant et booste les performances sportives. Ces vertus du chocolat sont bien nombreuses et diverses. Leur utilisation en décoration de pâtisserie revêt ainsi un vrai intérêt. Afin de faire les manipulations de manière optimale et d’avoir un bon rendu, il est par ailleurs nécessaire de s’équiper convenablement.

Quel est le matériel nécessaire ?

Afin de travailler le chocolat et de réaliser des décors en chocolat, il est important de respecter un certain nombre de préalables afin de faciliter les manipulations. Ces dispositions préliminaires permettent également d’aboutir aux résultats escomptés. Dans un premier temps, il faut s’assurer que les matières premières et accessoires dont vous avez besoin sont disponibles. Par ailleurs, ces accessoires doivent être secs et propres. Ces accessoires sont entre autres constitués de :

  • spatule coudée ;
  • un couteau ;
  • du papier cuissons ; 
  • un thermomètre ;
  • un récipient en plastique ;
  • le papier collant ;
  • le papier rhodoïd encore appelé papier guitare.

Toutefois, cette liste n’est nullement exhaustive. Selon les décorations à effectuer, mais également selon les préférences, vous aurez besoin de matériaux supplémentaires. Vous pourrez notamment avoir besoin de raclette lisse ou de peigne à décor. Toutefois, le plan de travail est un élément aussi capital. Ce dernier doit être bien lissé et dégagé. Il est important d’éviter de travailler directement sur un plan de travail froid. Par contre, un tapis en silicone offre une meilleure expérience : il évite une cristallisation rapide du chocolat et donne plus de temps pour travailler. Pour finir, il faut également disposer d’un matériel électronique approprié comme le micro-onde ainsi qu’un chocolat de qualité dans de bonnes conditions.

Le chocolat à utiliser : qualité et conservation


Hormis les ustensiles et le matériel nécessaire à la réalisation des pâtisseries, il faut encore l’essentiel : le chocolat. En effet, le chocolat utilisé pour sa praticité doit répondre à des critères précis. Dans un premier temps, il vous faut un chocolat de qualité et adapté pour la pâtisserie. Quelle que soit la couleur du chocolat, il pourra faire l’affaire. Toutefois, ce dernier doit être de bonne qualité. Pour vous assurer de la qualité du chocolat, vous pouvez entre autres vérifier sa composition. Avec une masse de cacao comme premier ingrédient, le chocolat bénéficie d’un bon crédit. Par contre, lorsque le principal constituant est le sucre, sa qualité porte à équivoque.

Il est conseillé de recourir à des marques de chocolat populaires comme Valrhona, Callebout ou encore Barry. Le chocolat adapté en décoration de pâtisseries est le chocolat de couverture essentiellement caractérisé par sa forte teneur en cacao. Par ailleurs, la température à laquelle est exposé le chocolat a aussi un grand impact pour sa malléabilité. En effet, le chocolat doit nécessairement être tempéré pour servir de manière convenable. Une fois tempéré, le chocolat doit être conservé à une température entre 29 et 32 °C. En dessous de 29 °C, le chocolat est bien difficile à travailler.

Pourquoi faire fondre le chocolat et le tempérer ?


Le tempérage en décoration a une place considérable dans toutes les manipulations du chocolat. Elle consiste essentiellement à faire passer le chocolat par différentes températures afin d’obtenir un chocolat adapté. Grâce à un bon tempérage, le chocolat devient en effet brillant, cassant et il ne fond pas rapidement à température ambiante. Toutefois, les types de chocolat ont des courbes de température spécifiques. Ils passent tous cependant par trois principales phases que sont la fonte, la cristallisation et le travail. Dans un premier temps, la fonte concerne le fait de faire fondre le chocolat en le chauffant. En outre, la cristallisation correspond à une période de refroidissement. Enfin, le travail correspond à une étape de légère chauffe.

Réaliser des pâtisseries sans tempérer le chocolat donne souvent un rendu terne. De même, il laisse des traces blanches ou conduit à une texture ramollie sous la dent. Pour profiter d’effets inverses notamment d’une belle couleur, d’une texture onctueuse et d’une bonne saveur, tempérer idéalement est donc nécessaire. Le chocolat noir se chauffe jusqu’à une température entre 55 ° et 58 °C, il refroidit entre 28 ° et 29 °C puis se réchauffe pour atteindre une température comprise entre 31 ° et 32 ° C. En ce qui concerne le chocolat au lait, il monte entre 45 et 50 °C, il se refroidit entre 27 ° et 28 °C puis se stabiliser entre 29 ° et 30 ° pour le travail. Enfin, le chocolat blanc ou coloré a des valeurs de températures semblables à celle du café au lait à l’exception de la température de cristallisation et de travail. Pour ces dernières, les valeurs convenables sont chacune diminuées d’une unité.

Quelques décorations idéales

Les décors en chocolat sont nombreux et de diversifiés. Ils peuvent être faits à partir de différents types de chocolat. De même, les décors en chocolat sont adaptés à des utilisations précises, mais bien souvent, vous pouvez opter pour ceux qui vous plaisent et qui vous inspirent le mieux. À présent, découvrons quelques alternatives de décors en pâtisserie à réaliser aisément.

Les spirales en chocolat


Les spirales en chocolat représentent un classique en pâtisserie qui permet d’avoir un résultat élégant et vivant. Pour sa réalisation, il faut une bande de rhodoïd ainsi qu’un peigne à chocolat. Ici, il faut verser le chocolat sur l’extrémité gauche de la bande puis peigner vers la droite pour étaler. Après un moment d’attente pour que le chocolat devienne mat, il faut décoller la bande.

Il est conseillé qu’elle soit toujours posée sur un morceau de papier cuisson afin d’éviter d’avoir du chocolat partout. Ensuite, tournez la bande sur elle-même et posez-la sur un moule à bûche. Enfin, vous devez laisser l’ensemble figer pendant 30 minutes environ au frigo. Finissez par déballer délicatement.

Les copeaux

Pour réaliser de sublimes copeaux, commencez par verser le chocolat tempéré soit sur une planche à couper soit directement sur la planche de travail. Ensuite, il faut étaler le chocolat en fine couche. Laissez le chocolat à l’air ambiant afin qu’il commence à cristalliser. Pendant cette période de cristallisation, munissez-vous d’une raclette de grande ou de petite taille pour avoir des copeaux proportionnels. À bonne consistance, en poussant le chocolat à l’aide de la raclette, il s’enroule de lui-même pour former de beaux copeaux.

Les éclats en chocolat

Réaliser des éclats en chocolat permet de profiter d’excellentes décorations pour ses pâtisseries. Dans un premier temps, posez sur votre plan de travail une feuille de papier de cuisson recouverte d’une feuille de rhodoïd. Ensuite, versez-y du chocolat tempéré et étalez-le sur toute la surface. La surface devient rapidement mate et vous pouvez la saupoudrer à l’aide d’éléments au choix comme le cacao.

Ensuite, vous devez poser sur le tout une autre feuille de cuisson et idéalement un certain poids comme une planche à découper. Après 30 minutes au frigo, le chocolat durcit et vous pouvez décoller les feuilles de rhodoïd. Cassez de gros éclats pour avoir vos décorations.

Les carrés mouchetés

Les carrés mouchetés offrent d’impressionnantes décorations en chocolat pour la pâtisserie. Pour réaliser ces chefs-d’œuvre, il faut commencer par préparer une feuille de rhodoïd en format A4. Par la suite, saupoudrez la feuille de cacao en poudre puis mettez au centre le chocolat tempéré. Avec une raclette, vous pourrez étaler finement le chocolat sur toute la surface de la feuille. Pendant qu’il cristallise, munissez-vous d’un emporte-pièce ou d’un couteau pour réaliser diverses formes. Mettez le chocolat au frais et laissez durcir. Enfin, retirez la feuille de rhodoïd et cassez le chocolat suivant les lignes.

Les rouleaux quadrillés

Sur une feuille de rhodoïd en format A4, versez le chocolat tempéré dans un cornet à écriture et faites un quadrillage de 6 à 8 cm. En haut du quadrillage, réalisez des traits horizontaux et obliques. Ensuite, il faut enrouler la feuille de manière à ce que le quadrillage se referme puis la maintenir à l’aide d’un élastique.

Après un temps au réfrigérateur, le chocolat se cristallise. Vous pouvez alors retirer l’élastique puis le dérouler délicatement. Le rouleau réalisé se décolle aisément et vous obtenez de belles décorations pour vos pâtisseries.

Les volutes

Pour réaliser des volutes, commencez par préparer une feuille de rhodoïd en format A4. Versez-y le chocolat et étalez-le finement à l’aide d’une raclette. Pendant qu’il commence à cristalliser, réalisez des quadrillages rectangles à l’aide d’un couteau. Ensuite, vous pourrez couper les rectangles en 2 pour avoir des formes triangulaires. À présent, vous pouvez enrouler la feuille de rhodoïd sur elle-même et la maintenir à l’aide d’un élastique. Laissez le tout cristalliser à l’intérieur du réfrigérateur. Retirez délicatement le film lorsque le chocolat est bien dur. Les triangles commencent alors à s’effriter d’eux-mêmes produisant de belles volutes.

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