Quel est le secret de fabrication du chocolat ?

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Le chocolat est une substance alimentaire composée d’un mélange de cacao, de sucre, de vanille ou d’autres aromates. Il est une friandise qui fait la joie des tout petits et même parfois des adultes. Il est fait à base de cacao. Parfois, l’on se pose la question de savoir comment on peut obtenir un produit tendre, doux et fondant à partir d’une fève aussi amère et acidulée. La fabrication du chocolat suit tout un processus dont en voici le secret.

L’origine de la matière principale du chocolat : le cacao

Le cacao reste la matière première de fabrication du chocolat. Il est produit à partir de fèves qui sont issues d’un fruit en forme de ballon de rugby appelé la cabosse. Cette cabosse contient une quarantaine de fèves. Lorsque les cabosses sont fraîches, les fèves sont enveloppées dans une pulpe blanche. Les cabosses se développent sur les cacaoyers. Le cacaoyer est un arbre qui pousse dans les zones tropicales. Cet arbre est fragile. En effet, ce ne sont pas les fleurs qui manquent sur le cacaoyer. Les fleurs du cacaoyer poussent par milliers sur le tronc et les branches principales, seulement elles n’ont ni nectar ni parfum. De ce point de vue, ces fleurs n’attirent que quelques moucherons qui viendront polliniser qu’une partie des fleurs. Le résultat est que le cacaoyer ne produit qu’une vingtaine de cabosses par an soit environ 1 kg de cacao. Le goût du cacao n’est pas aussi sucré que celui du chocolat qui fond sur les papilles gustatives. Comment sont obtenus les différents arômes du chocolat ?

L’origine des arômes du chocolat

L’arôme du chocolat vient d’abord de celui du cacao. L’obtention de cet arôme se fait en deux phases :

  • La phase bactériologique : tout se fait au niveau de la pulpe. Elle contient des levures, du sucre et des bactéries. En effet, pour se multiplier, les levures consomment le sucre. Cette consommation de sucre aboutit à la production d’alcool. Pendant cette fermentation, la température des fèves augmente et la pulpe se dégrade petit à petit. Les bactéries transforment l’alcool en acide acétique qui va pénétrer à l’intérieur de la fève. Cet acide acétique est très important pour déclencher la seconde phase.
  • La phase enzymatique : les fèves contiennent du sucre. En réalité, ce sucre est destiné à alimenter un germe, car la fève est une graine. Le sucre contenu dans la fève est un sucre complexe. Les enzymes se chargent alors de la transformer en sucre plus simple (glucose et fructose). Les fèves contiennent également des protéines. Grâce à l’intervention des enzymes, les protéines vont être transformées en peptides. Au cours de cette opération, la fève va perdre de son âpreté. Ces différents ingrédients obtenus au cours de cette étape sont des précurseurs d’arômes qui sont indispensables dans la suite de la procédure de fabrication du chocolat.

Pour arrêter cette fermentation, il faut faire sécher les fèves au soleil ou les mettre en contact d’un courant d’air chaud. Comment se déroule l’étape suivante ?

L’étape de torréfaction

La torréfaction est une étape où la fève est exposée à une forte chaleur afin de libérer l’arôme contenu dans ce dernier. En effet, à une température élevée, les sucres et les peptides se rassemblent pour former de nouvelles molécules plus volatiles (les arômes). À cette étape, les arômes sont encore imperceptibles. Il faut attendre la suite du processus pour mieux les sentir.

Le passage du cacao au chocolat

Les fèves de cacao sont concassées (débarrasser de leur enveloppe) et mises dans un broyeur. Le broyeur permet d’obtenir de la liqueur de cacao. Ce produit obtenu est très acide et n’est pas encore véritable le chocolat. Le sucre est ensuite ajouté à la masse de cacao et l’on obtient dans ce cas du chocolat noir. Le sucre et la masse de cacao doivent rester tourner pendant 20 heures dans le broyeur. Dans le broyeur, il se produit un certain affinage des différentes particules de la fève et du sucre. Cet affinage doit être 18 et 20 microns. Pour mesurer cette granulométrie, il faut mettre un peu de chocolat sur la langue. Ensuite, il faut passer la langue sur le palais de sorte à ne détecter aucun grain dans la pâte. Ce geste technique est bien connu des maîtres chocolatiers. En effet, le palais est l’organe le plus sensible pour la détection de la granulométrie. La prochaine étape est l’ajout du beurre de cacao. La masse de cacao contient naturellement de la matière grasse. Lorsque cette masse est pressée, on obtient une huile qui après coagulation devient le beurre de cacao et une galette qu’on appelle un tourteau. Ce tourteau servira à fabriquer du cacao en poudre.

Plus il y a de beurre de cacao, plus le chocolat est onctueux et fondant.

Le « conchage »

Il est la phase ultime du processus de fabrication du chocolat. Le « conchage » est l’étape où sont éliminés les résidus acides et qui réduit l’âpreté du chocolat. En effet, le « conchage » est un procédé inventé par Rudolf LINDT en 1879. L’histoire raconte que Rudolf, un fan de la chasse, est parti à la chasse pour un week-end oubliant qu’il a laissé son broyeur tourner tout le temps. À son arrivée, il se rend compte que son chocolat est meilleur que ceux qu’il produisait précédemment. Ainsi, il a mis en place des conches laminaires ou conches de LINDT. Cette technique a révolutionné le monde du chocolat puisque depuis ce temps, le chocolat est enfin consommé tout seul. L’on est plus obligé d’y ajouter des épices ou autres ingrédients qui sont destinés à masquer cette acidité. Le chocolat tel qu’il est connu aujourd’hui est l’œuvre de Rudolf LINDT. Le chocolat est enfin prêt et peut être acheminé chez les confiseurs et maîtres chocolatiers pour en faire des produits dérivés comme les bonbons et autres. De ces manipulations, on obtient différentes catégories de chocolat.

Les différentes catégories de chocolat

Il faut noter que ce n’est pas parce qu’un produit a un goût de chocolat qu’il peut en porter le nom. En effet, il faut respecter un certain nombre de règles pour prétendre être du chocolat. Pour ce faire, on distingue 3 grandes catégories de chocolat :

  • Le chocolat noir ou chocolat de base : il doit contenir au minimum, 35 % de cacao, et 18 % de beurre de cacao. Le reste est essentiellement constitué de sucre. On peut y trouver des noisettes, de l’amende, etc. Pour être qualifié de supérieur, de fin ou autre distinction, le chocolat doit contenir davantage de cacao pour un minimum de 43 % de cacao et 26 % de beurre de cacao.
  • Le chocolat au lait : cette catégorie de chocolat contient moins de cacao. La concentration ne doit pas être inférieure à 26 % de cacao, et 18 % de beurre de cacao.
  • Le chocolat blanc : le type de chocolat ne contient pas de cacao. C’est donc normal, si l’on n’a pas le goût de chocolat dans ce type de chocolat. Le chocolat blanc est fabriqué à partir de lait, de sucre et de beurre de cacao. Sa concentration ne doit pas être inférieure à 20 % de beurre de cacao.

La consommation du chocolat a aussi bien des avantages que des inconvénients pour la santé.

Les avantages de la consommation de chocolat

Le chocolat est un aliment énergétique grâce à sa composition en sucre et en matière grasse. Pour 100 grammes de chocolat, vous obtenez 560 kcal. Le chocolat contient des polyphénols. Ces molécules sont de puissants antioxydants qui viennent neutraliser les radicaux libres toxiques. Ils réduisent les stress, les risques de cancer et luttent contre les maladies cardiovasculaires. Le taux de polyphénol varie en fonction du type de chocolat. Ainsi, pour le chocolat noir, on a 0,80% de polyphénol et 0,50% pour le chocolat au lait. La matière grasse contenue dans le chocolat participe à l’élimination du cholestérol.

Les inconvénients de la consommation du chocolat.

Le chocolat au lait contient plus de sucre. Lorsque le sucre n’est pas brûlé par l’organisme, il est très facilement stocké sous forme de graisse. Si vous consommez beaucoup de chocolat et vous faites peu d’exercices physiques, il est alors conseillé de prendre du chocolat noir. Pour les diabétiques, la consommation du chocolat doit être très suivie. Le chocolat peut être aussi à la base d’un reflux gastro-œsophagien.

De sa fabrication, le chocolat est un aliment qui possède de nombreuses vertus et dont la consommation doit être contrôlée.    

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