Lexique des dégustateurs

 

Le chocolat ne se mange pas !
 
Vous le croquez, vous le laissez fondre lentement, mais savez-vous le déguster ?
La dégustation est ce moment proustien où vous faîtes le vide autour de vous pour vous concentrer sur ce petit morceau d’or brun posé devant vous et dont la mise en bouche imprègnera à jamais votre mémoire. 
 
Un chocolat se regarde d’abord : un bon chocolat présente une surface lisse, dépourvue de tâches et d’un brillant soyeux. Sa couleur varie en fonction de la provenance des fèves qui le composent : les cacaos forasteros sont moins colorés, les criollos tirent sur le rouge.
Si on brise un bon chocolat, le bruit est sec, la cassure est nette sans bord friable. S’il se plie au lieu de se rompre, il est trop vieux. L’arôme doit être délicat et soutenu. Enfin, il doit fondre sur la langue et doit être long et chaud en bouche.
Le Chocolat, Danielle Monteaux. Ed. Aubanel

 

 
La texture et la structure
 
  • Cassante         La texture se brise avec une fracture nette. 
    Un chocolat noir est plus cassant qu’un chocolat au lait
  • Fondante        Selon la rapidité avec laquelle un chocolat passe de l’état  solide à l’état liquide
  • Grasse            Sensation de gras dans la bouche proche du goût du beurre
  • Sèche             Quantité de salive nécessaire pour désagréger un produit
  • Pâteuse          Force nécessaire pour enlever le chocolat qui colle au palais
  • Granuleuse      Quantité et forme des particules entre les dents. La texture doit être  parfaitement lisse
 
Le goût
 
  • Agressif           Rapidité avec laquelle se manifeste le goût
  • Intense           Quantité totale de goût, ne dépend pas de la qualité
  • Cacaoté           Force du goût en cacao – chocolat noir-
  • Lacté               Présence d’un goût de lait, de crème, de beurre
  • Amer              Caractéristique du chocolat noir au taux de cacao élevé